Desde hace
tiempo, este plato típico y tan español, rivaliza con el gazpacho y el
salmorejo cuando llega el verano, y no sólo aquí.
La razón por la
que un plato tan sencillo y modesto se ha abierto camino en las cartas de
algunos de los mejores restaurantes de todo el mundo, no es ningún misterio, no
cabe duda de que esta sopa de almendras va directa a convertirse en uno de los
grandes embajadores de la gastronomía española (en EEUU lo llaman White Gazpacho).
Gracias a ello,
la receta tradicional ha evolucionado mucho y actualmente es posible encontrar
entre sus ingredientes, frutos de lo más exóticos. Descubre sus secretos de la
mano de Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia.
A pesar de que el
gazpacho es una de las recetas más populares de nuestra gastronomía, poco a
poco, otras sopas frías como el salmorejo se han abierto camino en las cartas
de casi todos los restaurantes.
Sin embargo, la
reina de las sopas veraniegas en la actualidad es el ajoblanco. Chefs
internacionales la han incorporado en sus menús y sus múltiples variantes
triunfan en todo el mundo.
Como nos dice
Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia: “Cuando oímos la palabra ajoblanco lo primero que se nos viene a la
cabeza es un preparado con el sabor fuerte, intenso y picante del ajo, pero
nada más lejos de la realidad. Aunque no lo parezca por su nombre, el
componente principal de esta receta son las almendras, por lo que el resultado
es un plato fresco, nada picante y sí muy aromático y perfecto como entrante
cuando los termómetros echan humo”.
La elaboración
tradicional es árabe y como tal, forma parte de la cocina andaluza y extremeña
desde hace siglos, lo que significa que el ajoblanco nació antes de que el
tomate hiciera su aparición estelar en la gastronomía española y pudieran
prepararse los primeros gazpachos.
Una prueba de su
antigüedad la encontramos en el hecho de que “las sopas con almendras como producto principal, aparecen en los
recetarios de muchas zonas del mediterráneo, en Turquía por ejemplo cuentan con
la Bademli Tavuk, que se toma como entrante en las bodas, en la región italiana
de la Puglia preparan una crema muy parecida e incluso en zonas mucho más
exóticas como la India, tienen la Badam shorba que se prepara con mantequilla y
harina”, explica Vico.
Los ingredientes
que utilizaban nuestras abuelas son muy sencillos: almendras, pan, aceite de
oliva, agua, ajo y sal. En algunas ocasiones se le añade un toque de vinagre.
Todos ellos se
machacan a mano en un mortero y cuando los elementos estaban perfectamente
integrados y la almendra y el aceite ligaban esa textura cremosa tan
característica del ajoblanco, la sopa estaba lista. “Dependiendo de donde la tomemos, se puede acompañar de pequeños
trocitos de fruta como melón, uvas, pera o manzana”, nos dice Jorge Vico.
La popularización
del ajoblanco tiene mucho que ver con el éxito de la cocina española fuera de
nuestras fronteras. A partir de ahí, esta sopa fría ha alcanzado su máximo
esplendor y muchos reputados chefs la han incorporado en sus menús.
Algunos de ellos
con la elaboración tradicional, pero otros con ligeras y no tan ligeras
variaciones. El reputado chef asturiano afincado en Washington, José Andrés,
prepara el ajoblanco con almendra ahumada, el americano Robert Riescher, por
ejemplo le añade peras, Simon Hopkins tuesta las almendras y Martha Stewart
cuece ligeramente el ajo y le añade pimienta.
Pero quizá la
receta que más nos convence es la que añade leche de coco a la preparación
tradicional.
En el restaurante
Montes de Galicia lo elaboran acompañado de un acertado tartar de
sardinas. “La dulzura del coco combina a
las mil maravillas con la salobridad de la sardina y aprovecha a la perfección
la mejor temporada del pescado, que es el verano, con los meses en los que más
nos apetece degustar las sopas frías”.
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