Si alguna vez has
comprado pan con un aspecto increíble a un precio desorbitado y al comerlo, te
has llevado un chasco, no te pierdas los consejos del panadero Moncho López,
de Levadura
Madre, quien nos desvela sus
secretos para aprender a elegir un buen pan artesano y de calidad.
No siempre es fácil
distinguir, a simple vista, un buen pan de uno que no lo es. Un pan artesano es
el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales y de calidad,
trabajo y paciencia. Mucha paciencia. Como consecuencia de ello, el pan es más
fácil de digerir, dura más tiempo fresco y lo más importante, está buenísimo.
No debemos
dejarnos engañar por la vista: la harina espolvoreada y el aspecto de hogaza
rústica no son garantía de que el pan sea de obrador. El pan además de verlo,
hay que tocarlo, olerlo, oírlo y sentirlo.
Una búsqueda en 6 pasos:
El pan tiene que pesar. Aunque
parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. Como
asegura Moncho López: “cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago”.
La corteza tiene que ser crujiente. Un buen pan se reconoce por su
corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente.
Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté
fresco.
La ‘suela’ debe ser lisa, porque eso
indica que se ha cocido en horno de piedra. Huye de los panes con base en forma
de rejilla porque eso denota cocción en horno con ventilador y por tanto
producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado
lento, lo que repercute directamente en una digestión más fácil.
La miga debe tener agujeros grandes e irregulares y esta es quizás una de las
características más definitorias del pan artesano. Cuando se hace una barra en
la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye
homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un
horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro
y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.
Irregularidad. “La industria hace fotocopias,
el artesano hace hermanos”, con esta gráfica frase resume
Moncho la diferencia entre el formado a mano y el hecho por una máquina.
Tiene que oler a pan. En
general, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que
se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico.
Panaderías de Levadura Madre
C/
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C/ Doce de Octubre, 42 - Madrid
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