El restaurante Montes de
Galicia apuesta esta temporada
por un original ceviche
de vieiras como uno de sus platos
estrella.
Fresco, ligero,
saludable y delicioso, el ceviche de vieiras es un plato original y diferente
capaz de aportarnos un buen chute de proteínas, vitaminas y minerales.
Sus ingredientes
están especialmente recomendados para mejorar los síntomas de la astenia
primaveral, el estrés e incluso mejorar el humor.
En el restaurante
Montes de
Galicia, donde fusionan la cocina gallega tradicional con las
últimas tendencias gastronómicas, nos cuentan todos los secretos de este plato.
Cuenta la leyenda
que hace mucho, mucho tiempo, un pobre pescador quedó a la deriva, perdido en
algún punto del Pacífico Sur. No tenía más que unos cuantos peces y unas
simples limas que le protegieran del escorbuto. De esa combinación, fruto del
azar y del afán por sobrevivir, nació uno de los platos más apreciados en la
actualidad: el
ceviche.
El
ceviche ha evolucionado con el paso del tiempo, y aunque su base sigue siendo
el pescado macerado en ácido y pocos son los que conciben el plato sin su
exótico punto especiado y un toque picante, los ingredientes pueden ser de lo
más diverso.
En el restaurante
madrileño Montes
de Galicia, le han dado una vuelta al tradicional ceviche para
conseguir una fusión perfecta de tradición y modernidad, partiendo de productos
tradicionales gallegos como es el caso de las vieiras u otros procedentes de
climas más cálidos como son el mango o el ají.
Ni crudo ni cocinado
“A pesar de que en un principio el ceviche pudiera parecer
pescado crudo, no es así”, nos dice Jorge Vico, chef del restaurante Montes de
Galicia. Al igual que ocurre
cuando marinamos los boquerones para prepararlos en vinagre, cuando se macera
el pescado en el zumo de un cítrico como la lima o el limón, éste actúa sobre
las proteínas del producto subiendo su nivel de pH hasta llegar a los niveles
de los ácidos con lo que se consigue una desnaturalización de las proteínas, o
lo que es lo mismo, logramos la coagulación. El bajo pH del zumo de limón
también ayuda a controlar las posibles bacterias que pudiera haber en el
pescado.
Quizás sea esta
la razón por la que los reticentes al pescado crudo, los que huyen despavoridos
de la cocina japonesa, tienen pocas pegas que poner a comer ceviche.
Gracias a eso, el
pescado marinado, ya sea en forma de ceviche o de tiradito, se ha extendido
rápidamente en las cartas de muchos restaurantes y le está ganando terreno a
pasos agigantados al sushi, sashimi, nigiri… y toda esa variedad de platos
japoneses preparados con pescado crudo.
El pescado más
tradicional a la hora de preparar ceviche es la
corvina, aunque ahora mismo podemos encontrarlo prácticamente de cualquier
pescado o marisco.
Es posible que
uno de los más deliciosos y saludables sea la vieira. “La receta original se elabora usualmente
con leche de tigre”, nos dice Jorge
Vico, “pero
por la naturaleza potente de la vieira y su sabor tenue, en Montes de Galicia
lo curamos exclusivamente con ácido de las limas y lo acompañamos con piperrada
de pimientos, mango y ají amarillo”.
Las vieiras son
un marisco que se distingue por ser rico en vitaminas del grupo B, destacando
sobre todo la vitamina B12, que ayudan a mejorar el sistema nervioso y combaten
eficazmente el desánimo y el estrés, por lo que son aconsejables para los que
sufren de astenia primaveral.
Además es
perfecta para los estudiantes en época de exámenes, ya que mejora la memoria y
aumenta la capacidad de aprendizaje. Además, son muy adecuadas para las dietas
de adelgazamiento que solemos realizar en primavera: no tienen un aporte
calórico muy alto, y además son bajas en grasas, de hecho, 100 gramos de
vieiras tienen unas 92 calorías.
Poseen asimismo
una gran cantidad de proteínas, con una ración de 200 gr. de vieiras
conseguimos más de la mitad de las proteínas diarias recomendadas por la OMS. Y
por si esto fuera poco, la cantidad de yodo que se puede encontrar en este
alimento, ayuda a mejorar el metabolismo, regulando el nivel de energía y
el correcto funcionamiento de las células, regula el colesterol y fortalece la
piel, el pelo y las uñas.
