Si no conoces la
diferencia entre uno y otro estás perdido. Conocerlos y saber distinguirlos es
imprescindible si quieres estar al día de lo que se cuece en gastronomía. En el
restaurante La
Pilla de Almagro, donde preparan ambas recetas, nos dan las claves y
nos cuentan algunas curiosidades de estos platos tan de moda.
Comer pescado crudo
se ha convertido en algo más que una simple tendencia. Todas las variedades de
este plato tan aparentemente sencillo están plenamente incorporadas en nuestra
dieta. Su éxito se basa no sólo en el sabor, sino también en sus peculiaridades
gastronómicas y nutricionales.
Tiene una
preparación sencilla, basada 100% en la calidad de la materia prima, nos
aportan proteínas saludables y además son muy adecuados cuando queremos
mantener a raya los kilos de más.
De entre todas las
recetas de pescado crudo que podemos degustar, las más conocidas quizás sean
las del tartar y el sashimi. Aunque a simple vista puedan parecer lo mismo, no
lo son en absoluto.
“El tartar se prepara picando el pescado con un cuchillo, para
después aliñarlo y mezclarlo con una salsa que amalgame la mezcla y por último
añadir algún ingrediente crujiente como pepinillos, alcaparras o por ejemplo
aceitunas, mientras que el sashimi es simplemente pescado crudo cortado de una
determinada manera” - nos explican en el restaurante
La Pilla de Almagro.
Añaden respecto a
su preparación: “En
el caso del tartar de atún rojo de nuestro restaurante, se acompaña de
vinagreta de chile, jengibre y mirin, gel de papaya y tomatitos marinados. El
resultado es un plato divertido y fresco, con una presentación muy moderna”.
Por lo que respecta
al sashimi, podemos decir que en España todos nos parecen iguales, sin embargo
en Japón distinguen decenas de tipos basándose simplemente en el corte.
Los más
tradicionales son el kaku-zukuri, con forma de cubo -típico del atún, el
ito-zukuri, que se realiza creando pequeñas astillas –se usa sobre todo para el
calamar, y el hira-zukuri, el más conocido, que se prepara haciendo pequeñas
rodajitas, ideal para el pez mantequilla.
“Al ser una preparación tan sencilla, es fundamental que el
pescado sea de una calidad excepcional. Sin apenas aderezos, todos los matices
quedan al descubierto y el resto de ingredientes del plato simplemente deben
servir para ensalzar el sabor del verdadero protagonista que es el pescado” – aseguran desde La Pilla.
El secreto está en
la frescura de la materia prima, de tal importancia que en algunos restaurantes
de Japón tienen tanques de agua para mantener los peces vivos hasta el momento
en que van a ser consumidos.
Después de
cortarlo, el sashimi tradicional se coloca en el plato encima de lo que se
conoce como ken, que es la base del pescado y suele tratarse de rábanos o
algas.
En algunas
ocasiones esta base también puede tomarse para limpiar el paladar antes del
siguiente plato. Posteriormente se añade la tsuma o “punto culminante” que normalmente se traduce en una especia o una
hierba aromática. Y por último el karami, que no es más que el toque picante
inexcusable del sashimi.
En el restaurante La Pilla de
Almagro preparan uno de los
mejores sashimis de Madrid, cumpliendo con estos preceptos de la cocina
tradicional japonesa.
Su sashimi de pez
mantequilla, trufado sobre ensalada wakame con crema de wasabi y jengibre,
tiene un ken, la ensalada de algas wakame, un tsuma como es el jengibre y la
trufa, y un karami que es la crema de wasabi.
El resultado es un
plato muy elegante, con sutiles aromas a mar y sabores muy compensados. Elegir
entre uno u otro ya depende de nuestros gustos, pero lo que sí podemos asegurar
es que la experiencia gastronómica en ambos casos no te dejará indiferente.
