El
brownie
es uno de los reyes de la pastelería a nivel planetario, un bizcocho de
chocolate, originario de Estados Unidos, que en ocasiones va acompañado de
nueces o toffee crujiente.
Moncho López, propietario y alma mater de las
panaderías LEVADURA
MADRE, es un ferviente enamorado del brownie, sobre el que nos
cuenta algunos de sus secretos y cómo no, su elaboración marca de la casa.
Cuenta
la leyenda que el brownie nace de un bizcocho de chocolate al que alguien
olvidó echarle levadura, si bien se barajan otras dos teorías, la de un
cocinero que por accidente le añadió chocolate derretido a la masa de unas galletas
o la de una ama de casa que al preparar un bizcocho para sus huéspedes, no pudo
añadirle levadura porque no tenía.
A
pesar de lo cual, lo horneó, quedó muy aplanadito y a todos les gustó mucho.
Pero… ¿Cómo debe ser realmente un brownie? Moncho López, de Levadura Madre, nos aclara todas
las dudas desde su obrador de Malasaña.
¿Qué
tipo de chocolate y otros ingredientes deben emplearse en un brownie?
Un
chocolate de calidad, con al menos un 70% de cacao puro y sin azúcar, al igual
que la mantequilla, que unos pasteleros prefieren con sal y otros sin ella. Mi
compañera Amanda los prepara con mantequilla sin sal, pero luego le añade un
poquito a la mezcla de los ingredientes. Los huevos, si pueden ser ecológicos,
mejor que mejor.
¿Qué pasa
con otros como la vainilla o los frutos secos? ¿Cómo deben mezclarse los
ingredientes para que el brownie quede perfecto?
Originalmente
no se usan, aunque en EEUU le ponen nueces. Respecto a la mezcla de
ingredientes, primero se derrite el chocolate junto con la mantequilla y se
deja templar.
Después,
se añaden los huevos uno a uno y cuando está todo incorporado se añade la
harina tamizada. Al principio, la mezcla puede moverse con una lengua, pero
luego hay que hacerlo con varillas.
¿Cómo
debe ser el horneado? ¿Hay que dejarlo reposar una vez que lo sacamos?
El
horno debe estar fuerte, mínimo 200-220 grados, siendo preferible que se haga
en un horno de convección y que durante el horneado se genere costra. El
brownie puede subir durante el horneado, pero una vez que se saca del horno
baja. No hace falta que repose.
¿Y su
textura ideal? ¿Debe quedar húmedo para no resultar tan seco?
Sí,
el brownie, como mucha repostería americana, tiene poco horneado y su interior
es ligeramente húmedo. Lo mismo le ocurre a las cookies y los muffins.
¿Con
qué puede acompañarse?
Con
helado de vainilla es perfecto. Al servirse caliente, combina muy bien con el
helado. Además, es un postre muy popular en los restaurantes, porque aguanta
muy bien el paso del tiempo, aunque si te dicen que si te lo calientan un poco
es probable que sea del día anterior.
¿Algún
truco o secreto?
En este tipo de preparaciones hay pocos trucos
y pocas innovaciones porque la receta original ya es extraordinaria.
Son preparaciones muy ajustadas que son buenas
no por la originalidad, sino por la simplicidad. El secreto son ingredientes de
calidad.
Café Levadura Madre Malasaña
C/
San Joaquín, 4 - Madrid
Panaderías de Levadura Madre
C/
Alcalde Sainz de Baranda 16 - Madrid
C/
Diego de León 61 - Madrid
Obrador:
C/
Doce de Octubre, 42 - Madrid
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