Las
sardinas se han convertido en los últimos años en un ingrediente muy apreciado
en las cartas de los mejores restaurantes. Han pasado de ser un pescado
modesto, al auténtico rey de muchos platos.
Ricas
en Omega 3, de sabor intenso y muy sabroso, son uno de los productos más de
moda en la actualidad. Jorge Vico,
chef del restaurante Montes de Galicia nos
cuenta cuando es el mejor momento para consumirlas y cuáles son los platos
frescos con los que mejor funcionan.
Cuando
oímos hablar de cocina gallega inevitablemente se nos vienen a la cabeza platos
sencillos, elaborados con una gran materia prima y muy reconfortantes, platos
perfectos para los meses más fríos.
Seguro
que muchos de ellos estaban preparados con sardinas, ya que este pescado
alcanza el momento perfecto de maduración cuando hace más calor y como expertos
pescadores, los gallegos, saben mucho de eso.
Por
eso en Galicia, es posible encontrar las sardinas en incontables platos, desde salazones
hasta escabeches: “la sardina es un producto que valoramos profundamente. Como
restaurante de alta gastronomía tradicional, tenemos mucho respeto por los
ingredientes de calidad que llevan años formando parte de nuestras mesas, pero
procuramos adaptarlos a los gustos actuales con técnicas más modernas”, asegura Jorge
Vico, uno de los chefs del restaurante Montes
de Galicia.
Cómo comerlas, cómo cocinarlas
Si
hay una comida gallega versátil, fácil de comer y que gusta a todo el mundo,
esa es la empanada, un plato que merced al espíritu viajero de los habitantes
de esta zona de España, se ha extendido por todo el mundo.
Su
origen es incierto, pero parece claro que la fórmula actual de la empanada se
conoce desde hace siglos y aunque se puede preparar de múltiples ingredientes:
carne, pescado, mariscos, verduras, etc, una de las más ricas es la de
sardinas.
“Aunque no es tan popular como
la de atún, la empanada de sardinas es deliciosa. Las sardinas tienen un sabor
potente y aromático, lo que las hace perfectas para no perder su esencia cuando
se combina con el resto de ingredientes de la empanada”, nos dice Jorge Vico.
Es
rica en ácidos grasos insaturados Omega 3, lo que ayuda a controlar el
colesterol y los triglicéridos y a aumentar la fluidez de la sangre.
En
el restaurante preparan una sardina ahumada con puré de aguacate y tomate
cherry de caerse de espaldas: “son sabores que combinan a la perfección, la intensidad
de la sardina, con la cremosidad del aguacate y las especias del guacamole,
junto a la dulzura del tomate, hacen un conjunto perfecto. Sus sabores se
complementan y explotan en el primer bocado”, asegura Jorge.
No
decimos nada suevo al afirmar que otro producto que combina a las mil
maravillas con la sardina es el ajo. En muchísimas recetas tradicionales los
encontramos juntos, pero lo que ya no es tan habitual es encontrar la sardina
como complemento a sopas frías. Sin embargo, el ajoblanco con tartar de
sardinas es todo un descubrimiento: “una fusión de sabores y texturas, una verdadera sorpresa
para los sentidos”, nos explica Jorge.
